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香醇綿密的"蛋"如何健康又安全的選擇?

文/張巧軒
不管是在歐美或亞洲地區,蛋蛋幾乎成了家家年老年少三餐脫離不了的選擇。有人擔心吃了蛋,血液中膽固醇會增加影響心血管問題。其實真正的禍首不在蛋,而是飽和脂肪酸,如嗜吃肥肉者。一般建議是每週約2~3個即可。
然而,蛋的大小選擇,有人說挑大的較實惠,其實以中、小型的雞蛋比較安全。因為母雞每天下蛋,隨著年齡增加產道變寬,雞蛋較大,且如蛋殼較薄代表母雞健康狀況不佳,甚至怕染病。年邁母雞較有一些問題,且要注意蛋殼有無裂痕、破損、怕病菌入侵。一般新鮮的蛋拿起來沉甸甸,蛋殼也較厚,雞蛋打開後蛋黃膜很有彈性挺實又完整。
還有雞蛋色彩的迷失,其實白蛋、紅蛋、土雞蛋僅反應雞隻品種的差異,和羽毛的顏色有關和營養沒有分別。而飼料的顏色影響蛋黃的色澤,如以玉米為主則偏淺,以胡蘿蔔、紅辣椒等食材入飼料則偏紅。
蛋的保存最好整盒放冰箱,直立排放,圓的一端朝上,尖的朝下,避免氣室中的空氣影響新鮮度。烹煮之前都先用清水沖洗,立刻打蛋入菜,避免敲開蛋殼時,表面的髒污接觸到蛋白蛋黃,影響到美味的餐食。

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