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你吃的食品安全嗎?-從層出不窮的食品事件談食品安全

國立臺灣大學生化科技學系特聘教授 潘子明
整理/乳癌防治基金會護理師 李采霖

  台灣自1953年的醬油安全事件開始,一直到最近猶如滾雪球般越滾越大的毒澱粉事件,食品安全的問題更加受國人重視。要如何分辨食物好壞以下幾點需注意:
1.外觀不合邏輯、食物特別脆、過於香濃。
2.吃完以後口很渴,需要不停喝水。
3.食物放太久不會壞。
4.太便宜一定有問題。
5.過度大塊的無骨雞排。
6.滷味選滷汁不要太深的。這些食物主要可以透 過一些食品添加物而變的美味可口,久存不壞。
  食品添加物種類多源包含防腐劑、漂白劑、著色劑、香料及乳化劑等分17類,共528種。而曾被濫用之非法食品添加物的著色劑有紅色2號、孔雀黃(auramin)、蘇丹色素、孔雀綠等。用於米粉、麥芽糖、白蘿蔔等的漂白劑為吊白塊 (35%福馬林+亞硫酸鹽);用於洋菇的有螢光增白劑;用於皮蛋的氧化鉛,可增加脆度、Q感;用於鮮蝦、魚丸、鹼粽等的為硼砂;用於漂白蘿蔔乾的為福馬林。此外還有合法添加物,但非法使用於粉圓及麫類等澱粉製品的去水醋酸。
  合法但應小心使用之食品添加物有過量時會產生致癌性之亞硝胺,毒性極強烈的亞硝酸鹽;過量時會造成氣喘病人發生氣管痙攣等現象的亞硫酸鹽;苯酮尿症(PKU)病患不宜使用人工甜味劑-阿斯巴甜(aspartame);其代謝物cyclohexylamine具有致癌性的塞克拉美;以及大量攝取時可能會導致膀胱癌的糖精(saccharin)。

順丁烯二酸酐化製澱粉案
  順丁烯二酸酐(maleic anhydride)又名馬來酸酐或去水蘋果酸酐,常簡稱順酐。可應用於與食品接觸之包裝材料,遇水則轉變順丁烯二酸,為美國FDA及歐盟核准之間接食品添加物,也可能微量存在於蘋果酸或反丁烯二酸等合法的食品添加物中。
  食用化製澱粉是取自作物穀粒或根部之天然澱粉經過少量化學藥品的處理,可得核准使用在食品之食用「化製澱粉」。經處理的澱粉其黏度、質地及穩定性會提升,以應用在食品加工增加產品彈性的口感。目前我國核准可使用之食用化製澱粉共21項,但未包含經順丁烯二酸酐修飾之澱粉,因此順丁烯二酸酐並未核准使用於食用化製澱粉。
  就風險評估角度而言,順丁烯二酸(酐)的急性風險並不高,且無致癌性、致基因突變性,或生殖毒性,也不會在體內蓄積。長期餵食動物確實可能導致腎小管損傷,但因物種之差異,要逕推論到人體,恐有待商確。再者,長期餵食雖然可能傷害動物的腎臟,但依據現有的科學文獻,此一作用基本上係短暫可逆性之反應;當停止餵食後,腎臟損傷就會改善,不致於進展至急性或慢性腎衰竭,當然也就沒有洗腎的必要。
  根據國民健康署及台灣腎臟醫學會的研究資料,國人慢性腎臟病的元兇,主要係高血壓、高血糖和高血脂等慢性疾病控制不佳,因此控制「三高」才是預防慢性腎臟病及洗腎的重要法則。

三聚氰胺—起雲劑(塑化劑)事件
  「起雲劑」是一種複方的食品添加物,通常是由阿拉伯膠、乳化劑、植物油及多種食品添加物混合製成。如果食品為水溶性,為使油溶性成分能進入此水溶性系統中,不得不使用乳化劑或乳液。其他如運動飲料或稀釋果汁,為使其看來更有質感,嚐起來更有口感,也會常添加起雲劑以達到此目的。
  目前國內生產的起雲劑亦包括乳化型香料,將香精成分藉由乳化步驟製成乳液,再混入果汁、著色劑等就可製成果汁類產品或其他具色香味的產品,若再經過乾燥步驟就能得到粉狀產品。食品中使用的起雲劑其配方中的成分應該都是食品中可以使用的原料或添加物,但是不肖業者卻以具有毒性的塑化劑取代棕櫚油,不但降低成本,加工容易且乳化效果更佳。下游食品加工業者,甚至藥品業者都被蒙蔽,造成此次慘痛的食品安全事件。
  「三聚氰胺」是一種含氮的化學物質,大多為白色的結晶,微溶於水(3.1 g/L, 20℃),可溶於酒精及甲醇。常被用來製造餐具、膠黏劑、建材、白板等。日常生活週遭常見的美耐板、美耐皿餐具等製品,就是以此為原料製成的熱塑性塑膠產品。
  三聚氰胺對人體的危害,目前雖無人類的研究資料可供評估,但由動物試驗結果顯示,三聚氰胺對大鼠之急性毒性半致死劑量(使一半受試動物死亡的量,LD50) > 3000 mg/kg,且在低劑量時並無毒性。
  但當三聚氰胺與三聚氰酸(cyanuric acid) 同時存在時,極易形成結晶,增加腎臟結石的風險,嚴重時會造成腎衰竭,而有生命危險,這種現象較易發生於腎臟尚未完全發育的嬰幼兒。當危害發生時會出現刺痛感、血尿、尿量減少、腎臟發炎、高血壓等現象。
  世界衛生組織(WHO)與聯合國糧農組織 (FAO)合辦專家會議,於2008年12月1~4日在加拿大舉行「三聚氰胺與三聚氰酸的毒理學緊急專家會議」,訂出三聚氰胺的每日耐受量 (Tolerable Daily Intake,TDI),設為0.2 mg/kg 體重。
  TDI是一個人每天能攝入而不致出現可察覺健康風險的量。依此換算,一個50kg的人每天可容忍攝入10mg三聚氰胺。亦即每天吃下4kg 的含2.5ppm三聚氰胺食品,才會到達前述的10mgTDI。
  這場會議並沒有設定食品中含三聚氰胺上限。世衛食品安全主任史倫特(Jorgen Schlundt)在新聞稿中表示,「許多國家所規定的嬰兒奶粉中三聚氰胺含量上限1ppm及其他食品中2.5ppm,與此TDI相較,提供了足夠的安全餘地。
  一般人大量喝水(每天喝2000c.c.,約4大杯),排尿7次就能將絕大部分的毒素排除。但對於腎功能不佳者及嬰兒,為避免造成腎臟的負擔,則不能逕自喝下上述的飲水量,應就醫由醫師依據病患腎臟受損的程度,擬定治療方法,包括:流體的導入、尿液的鹼性化、服用小蘇打和胰島素、血液及腹膜滲析、腎結石外科手術等。

結論
  適量使用合法的食品添加物對食物本身是有加分作用可以使其保存時間更久,但如果使用非法或過量的食品添加物對身體就產生傷害。市面上食品來源眾多,實難有效控管,因此選購有政府機關認證或合法有商譽的廠牌,為消費者的食品安全提供一份保障。

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